گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده های گوشتی

موضوع : گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده های گوشتی

از نظر تکنولوژیک، فرآورده‌های گوشتی را اصولاً به چهار دسته تقسیم‌بندی می‌نمایند

1- کالباس حرارت دیده

2- کالباس خام

3- کالباسهای پخته

4- گوشهای عمل آمده

تقریباً کلیه کالباس و سوسیس‌های تهیه شده در کارخانه های فرآورده‌های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشد کالباس و سوسیس از نظر تکنولوژی تهیه، اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولاً بیشتر می‌باشد ماشین‌آلات و تجهیزات مورد استفاده در صنعت گوشت دستگاههای رخ گوشت چرخ گوشت یکی از دستگاههای اصلی در صنایع گوشت می‌باشد که در جهت تهیه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار می‌گیرد دستگاه برش گوشهای منجمد گوشتهای منجمد بزرگ را تبدیل به قطعات کوچکتر می کند به منظور مخلوط کردن گوشت با نمک، ادویه‌جات و سایر مواد افزودنی به کار گرفته می‌شوند

دستگاه کاستر 

دستگاه اصلی سوسیس و کالباس است که گوشت را با بقیه مواد مخلوط می‌کند و خمیر سوسیس و کالباس را تولید می‌کند 

شامل یک مخزن یا کاسه جهت ریختش مواد اولیه است که دارای حرکت و دورانی در حول محوری می‌باشد داخل این مخزن تیغه‌های خمیدة هلالی شکل عمود بر کف آن حول محور افقی دوران می‌بابند 

دستگاههای جدا کننده 

جهت جدا کردن زردپی و بافت پیوندی از گوشت و نیز جهت استخوان‌گیری بکار می‌روند انواع دستگاههای جدا کننده دستگاه جدا کنندة بافت پیوندی دستگاه استخوان‌گیری دستگاههای پر کن (فیلوم با کار مداوم و غیر مداوم به منظور پر کردن «فارش» آماده انواع سوسیس و کالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار می‌گیرند

دستگاه اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسیس و کالباس و دیگر تولیدات به شرح زیر مورد استفاده قرار می‌گیرد

1- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با بخار

2- پخت نمودن انواع سوسیس و کالباس با هوای داغ

3- دود دادن انواع محصولات

بدنه این دستگاه دو جداره و از جنس ورق استیل ضد اسید ساخته شده که  داخل جدا آن با عایق فشرده شده عایق کاری شده است و این دستگاه مجهز به سیستم هوا دهنده توربینی جهت مسیر کولاسیون هوای داخل اتاق بطوریکه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور یکسان در مسیر کوه سیون می‌باشد

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقیق کنترل و همچنین دارای شیرهای بخار پنوماتیکی می‌باشد که توسط ترموستات بطور اتوماتیک و در حد مطلوب کنترل می نماید

ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها

کلاً دو دسته ترکیبات داریم شامل

ترکیبات اصلی

گوشت روغن آب و یخ

ترکیبات فرعی

اتصال دهنده‌ها پر کننده‌ها ادویه‌جات نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترین عامل در فرآورده‌های گوشتی است بسته به مقدار پروتئینهای میو فیبریلی در تشکیل و ثبات خمیر نقش اساسی دارد طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و کیفیت گوشت می‌باشد

روغن

بر ای ایجاد امولسیون چربی- پروتئین آب لازم است  از نظر ایجاد طعم و تردی در محصول مناسب است

آب و یخ

اضافه کردن پولکهای یخ به فرمول سبب تر و شدن محصول می شود و برای پایین آوردن درجه حرارت کاتریزاسیون لازم می‌باشد 

مواد تشکیل دهنده ترکیبات فرعی و نقش آنها

آرد گندم

یکی از پر کنده‌ها است که باعث سختی بافت و جذب آب  می شود

پروتئین سویا

جانشینی برای گوشت بود و قیمت تمام شده را پایین می آورد اما مصرف زیاد آن باعث طعم و بافت نامطلوب می‌گردد

شیر خشک

یک بر کننده است با جذب آب و روغن در بالا بردن کیفیت موثر است زیادی آن بر روی طعم و بافت اثر نامطلوبی خواهد داشت

نشاسته

یک برکننده است با امکان آبگیری در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است 

کارائینات

نمک کارائینات ، پروتئین شیر می باشد علاوه بر خاصیت تغذیه‌ای در اتصال باندهای چربی و آب موجود در مخلوط بکار می رود در نتیجه بافت بهتر و منسجم‌تری را برای این فرآورده ها ایجاد می‌نماید 

فسفات 

در کنار کارائین اتصال باندهای چربی و آب را تسهیل می‌نماید با بالا بردن ph آبگیری گوشت را زیاد می کند علاوه بر این خاصیت آنتی اکسیدانی دارد که عمر نگهداری محصول را از این طریق بالا می‌برد

نمک

جهت تامین طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار می‌‌گیرد در ضمن همراه با یخ در سردتر نگهداشتن محیط موثر است و دارای خاصیت ضد میکروبی نیز می باشد یکی دیگر از خصوصیات نمک، استخراج پروتئیهای میو فیبریکی است که در آبگیری مونو است

کارآموزی در شرکت فرآورده های گوشتی آمل

فهرست مطالب

تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران

تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل

تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی

دستگاههای رخ گوشت

دستگاه برش گوشهای منجمد

دستگاه کاستر

دستگاههای جدا کننده

ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها

آزمایش کردن گوشت

آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی

اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک

اندازه‌گیری چربی به روش سوکسله

اندازه‌گیری چربی به روش ژربر

اندازه‌گیری pro به روش ماکروکلوال یا ماکروک جدال

آزمایش تعیین نشاسته

شمارش کلی میکروبها lotal count

شناسائی شمارش کلیفرم colicount (cc)

شناسائی اشرشیاکلی (EColi)

علائم مسمومیت غذائی اشرشیاکلی

علائم مسمومیت کلسترویدیوم ولشای

شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس

علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس

کشت استافیلوکوکوس اوروس

کشت استافیلوکوکها روی محیط غنی کننده

آزمایش گوآکولاز

شناسائی و شمارش قارچها

فینگرتست finger test

دانلود فایل