این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد.موضوع : گزارش کارآموزی کارخانه ماکارونیفهرست مطالبکارآموزی شیمی کاربردی کارخانه ماکارونی زرین گلفصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1تاریخچه ..... 2خط مشی کیفیت ..... 3سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4کنترل فرآیند ..... 5فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 61-2 . تاریخچه گندم ..... 72-2 . گیاه شناسی گندم ..... 83-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 94-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 101-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 102-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 103-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 104-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 105-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 106-4-2 . گندم مخلوط ..... 105-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 111-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 112-5-2 . وزن دانه ..... 113-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 114-5-2 . سختی دانه ..... 115-5-2 . زجاجیت ..... 116-5-2 . رنگ ..... 127-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 128-5-2 . ناخالصی ها ..... 136-2 . بیماری های گندم ..... 141-6-2 . زنگ گندم ..... 142-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 143-6-2 . سیاهک ..... 144-6-2 . ناخنک ..... 145-6-2 . نماتد گندم ..... 147-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 151-7-2 . رطوبت ..... 152-7-2 . مقدار پروتئین ..... 153-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 164-7-2 . اسیدیته چربی ..... 168-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....171-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 172-8-2 . گلوتن ..... 203-8-2 . چربی ها ..... 214-8-2 . پنتوزان ها ...... 225-8-2 . سایر قندها ..... 236-8-2 . آنزیم های گندم ..... 237-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 248-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 249-2 . نگه داری گندم ..... 281-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 2810-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 301-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32مقدمه ..... 331-3 . مواد اولیه خام ..... 332-3 . مراحل تهیه ..... 333-3 . مراحل مختلف ..... 344-3 . شستشوی گندم ..... 365-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 366-3 . الک جدا کننده ..... 377-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 378-3 . آسپیراتور .... 389-3 . پوست گیری .... 3810-3 . آهن گیر .... 3811-3 . شن گیر ..... 3912-3 . سیکلون ها ..... 3913-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 4014-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 4015-3 . مخاطرات و پیشگیری از آنها .... 4116-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45مقدمه ..... 461-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 481-1-4 . سمولینا ..... 482-1-4 . آب ..... 493-1-4 . تخم مرغ ..... 504-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 515-1-4 . نمک ..... 516-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 517-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 528-1-4 . بتا کاروتن ..... 529-1-4 . ویتامین C ..... 5210-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 522-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 531-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 532-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 533-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 554-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 565-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 596-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 591-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 592-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 603-6-2-4 . فن ها ..... 604-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 603-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 611-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 622-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 634-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 655-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 656-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 657-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 671-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 672-7-4 . کنترل PH ..... 683-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 684-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 685-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 696-7-4 . وجود لک ..... 697-7-4 . رنگ ..... 698-7-4 . سایر آزمون ها ..... 709-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70فصل 5 : پروسه تولید ..... 72توزین غلات ..... 73تخلیه گندم ..... 73انتقال و حمل غله ..... 73معایب سیلوهای فلزی ..... 74سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74سیلوهای فلزی ..... 74پروسه تولید آرد ..... 75عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80متد کار ..... 81عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82عملیات آسیاب گندم ..... 82الک کروپ ..... 83والس ..... 83فیلتراسیون ..... 84سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84اختلاط آرد ..... 84خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85مواد اولیه ماکارونی ..... 87سمولینا ..... 87ویژگی های گندم دیوروم ..... 88خط تولید ..... 88انبار آرد ..... 89اضافه کردن گلوتن ..... 86اکسترودر ..... 89قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92گرمخانه ..... 93خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94آزمون های کنترل کیفی ..... 95عوامل موثر در کیفیت ..... 96آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96الک کردن آرد ..... 96اندازه ذرات آرد ..... 97آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98آزمون رطوبت ..... 98آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98آزمون پخت ..... 99فصل 6 : آزمایش ها ..... 100آزمایش اول ..... 101آزمایش دوم ..... 104آزمایش سوم ..... 106آزمایش چهارم ..... 107آزمایش پنجم ..... 109آزمایش ششم ..... 110روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز ..... 125عمل پختن و آزاد شدن دیاکسید کربن ..... 126منوساکاریدها ..... 127الیگوساکاریدها ..... 128پلیساکاریدها ..... 128نشاسته ..... 129گلیکوژن .....129سلولز ..... 129فصل 8 : MSDSپتاسیم تیو سیانات ..... 131پراکسید هیدروژن .... 132اسید کلریدریک ..... 134کارخانه ماکارونی زرین گلگزارش کارآموزی کارخانه ماکارونی شیمی کاربردیاز گندم تا ماکارونی